「呑み切り」ってなに？その目的とは

「呑み切り」というのは蔵に貯蔵してあるすべてのタンクから少量の清酒を、貯蔵タンクの下部にある吞み口から採取して「火落ち菌」にお酒がやられてないか確認することが最大の目的になります。

「火落ち菌」とは乳酸菌の一つです。日本酒を造る際に使用する麹菌から生成されるメバロン酸を食べることによって増殖していきます。

増殖するとどうなるかというとお酒の色が白く濁って、味が酸っぱくなってしまい、本来の味と香りが楽しめなくなってしまうのです。

なのでお酒の品質管理を行う上で非常に重要な業務と言えます。

「呑み切り」は社内の社員だけではない、第三者の目と意見も必要

8月20日に行った「呑み切り」は蔵人である社員2名と若手社員2名の4名に加えて「新潟県醸造試験場」から指導担当者の1名が加わり計5名で審査しました。

社外からも加えた理由は第三者の意見が必要で、閉塞的な酒造りにならないようする社風ということでもあります。

今年の「呑み切り」はどうだったの？

今年の呑み切りは酒質がよく全体的に良好との判断でした。

弊社の田中杜氏や蔵人もお酒「火落ち菌」にやられることなく、健全に熟成してることを知り、安堵すると共にお酒の品質に自信を深めることができたと語っています。

これから9月に入り、秋のお酒が「ひやおろし」の出荷が始まろうとしています。

市島酒蔵は品質管理を徹底して安心・安全な日本酒をお客様の元にお届けしていきますので今後ともよろしくお願いいたします。

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