先回は麹づくりをご紹介しました。今回はその後の工程をご紹介します。 麹米は製麴機の中で24時間ほどねかせられて麹菌がしっかりと米に根付きました。 この麹米はまだ熱を持っているので麹米を冷やして麹菌の働きをとめます。 麹を冷やしながら乾燥させるこの機械、実はなかなかのレアものです（蔵人談）。 冷やされた麹米は酒母タンクに入れられ、乳酸や酵母…