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2021.10.26

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いよいよ仕込み

10月も後半となり、市島酒造でも新酒の仕込みが始まりました。

まずは精米されたコメを洗い、水を吸わせた後に蒸釜に入れます。

そして蒸米開始!

窯から水蒸気が立ち上ってから約50分蒸します。

酒造りはどの工程も大事ですが、この「蒸米」もとても大切な作業です。この蒸米の出来が麹の出来を出来を左右しますからね。

そして50分経った頃…
窯から蒸気が音を立てて噴き出します。そして何ともいえないお米のいい香り…。

蒸しあがった米をチェックして…。しっかりした「外硬内軟」蒸米ができました。

杜氏自ら麴を種つけ。全ての米粒に種麹が行きわたるようにまんべんなく振っていきます。

そして床もみ。種麹を撒いた蒸米を混ぜながら温度と湿度を調整し、米粒に種麹を行き渡らせます。この時は雑菌があると麹菌が負けてしまうので特に衛生に気をつけます。

そして製麴機へ。

こうしてできた麹はこの後掛米や水と合わせられて美味しいお酒を作り出さしますが、その酒造りの様子は次回ご紹介します。

 

「一麹、二酛、三造り」という言葉をご存じでしょうか。これは日本酒造りの上で重要度を示したものだそうです。

一番重要なのが「麹(こうじ)」、

次に重要なのは「酛(もと)」と呼ばれる「酒母(しゅぼ)」。

そして、最後に「醪(もろみ)」を造って発酵させることが重要というもの。

 

今回は酒造りで一番重要な「製麹」をご紹介しました。

次回はその後の工程をご紹介します。