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2020.12.12

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寒造り(大吟醸の酒母造り)

師走になり日毎に寒さが増してきました。
酒造りも寒造り、大吟醸を仕込が始まります。

手始めに酒母(酵母)が始まりました。
仕込みよりもずっと小さいタンク(樽)の中に蒸米・水・米麹・乳酸と酵母を入れます。


(1日目の酒母タンク 蒸米のコメ粒がまだ溶けていません)

米麹から水へ溶けた糖化酵素が蒸米のデンプンを糖分に変え、数日掛けてタンクの中は甘酒状態になります。甘酒状態のなかで、糖を酵母が食べて元気に数を増やしていきます。


(2日目の酒母タンク 蒸米のコメ粒は溶け、甘酒かヨーグルトのようにドロドロに)

しかし糖度が高い甘酒状態では酵母ばかりが増えるのでなく、自然界にある様々な雑菌も繁殖しやすいので、
酵母を増やす酒母造りは衛生管理・温度管理には非常に気を使います。
酒母を造る部屋は、酒造りが始まる前の10月中に時間をかけ徹底的に清掃、清潔にしておきます。

衛生管理は、新潟の冬の気候は酒造りにメリットがあると言われます。
この季節の新潟は寒さと雨・雪が続く低温多湿の気候です。住む人間には憂鬱な気候ですが、お酒造りの衛生管理にはとても良い環境です。空気中のチリや微粒子を雪・湿気が包み込むことで舞い上がらず、空気がクリーンな状態になると言われます。

温度管理は麹・酵母が最適に活動できるように、タンクの温度を冬の気温よりも温かくします。けれど温か過ぎると酵母が元気になり騒ぎすぎます。温かすぎず、寒すぎず、常に気を配って調整します。
酵母の良し悪しがお酒の味わいに出ますので、丹精込めて育てます。
酒母造りを担当する蔵人は「手がかかるし、常に気を配ってねばならねし、子ども育てるんと一緒さぁ」と語ります。

2週間かけて育てたら、さらに寒くなった年末にいよいよ大吟醸の仕込みです。

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